Παλιά φαγητά

ΠΑΛΙΑ ΦΑΓΗΤΑ

Ταξιδεύοντας στο παρελθόν μας και ερευνώντας την οικογενειακή και κοινωνική ζωή των ανθρώπων της επαρχίας μας , μπορούμε να μάθουμε πολλά για τις τροφές , τον παλιό καιρό.
Τ  Ρ  Ο  Φ  Ε  Σ
Πριν απ' το 1940 , οι τροφές ήταν κατά κανόνα γαλακτοκομικές και φυτικές , το ψάρι συμπλήρωνε τη διατροφή, αν κάποιος πήγαινε μέχρι το ποτάμι για ψάρεμα.
Το  κρέας έμπαινε στο  τραπέζι Χριστούγεννα , Πάσχα και Απόκριες , στο πανηγύρι του χωριού , στη γιορτή του νοικοκύρη , του πατέρα , και σε καμιά κοινωνική εκδήλωση , χαράς (αρρεβώνες , γάμοι , βαφτίσια ) , η λύπης ( ξενιτεμός , θάνατος ).
Βέβαια η τότε κρεοφαγία δεν είχε καμιά σχέση με τη σημερινή. Η  σημερινή υπερκατανάλωση ήταν τότε ..αδιανόητη.

 
Τραχανάς: 

Ο   τ ρ α χ α ν ά ς  λοιπόν είχε την πρώτη θέση στον πίνακα των τροφών της οικογένειας :  Βράδυ , πρωί και δειλινό , κακομοίρη τραχανά, έλεγαν οι παλιότεροι , και κάτι θα 'ξεραν !
Σε κάθε σπίτι η νοικοκυρά έφτιαχνε μπόλικο τραχανά , κι' αν ήταν και πολυφαμελίτισσα , κοντά εκατό οκάδες ! Ο συνηθισμένος  Πορτιότικος τραχανάς είναι ο ξινός , ο βραστός, με γάλα και αλεύρι.
Βράζανε το γάλα  μέσα σε καζάνι, αφού πρώτα  το αλατίζανε. Μετά ρίχνανε το αλεύρι που ήταν ιδικά αλεσμένο για  το σκοπό αυτό  και ανακάτευαν μέχρι να βράσει καλά. Όταν έβραζε τον άφηναν να κρυώσει και μετά τον έτριβαν σε κόσκινο και τον άπλωναν  πάνω σε σεντόνια για να στεγνώσει.      
Και έτσι λοιπόν η φαμελιά είχε εξασφαλίσει :  το  πρωινό ρόφημα, την τραχανόπιτα  για το μεσημέρι , το γεύμα δηλαδή , και το ζεστό πιάτο τραχανά για το βράδυ.     
Εκτός του ότι ο τραχανάς ήταν πρόχειρος ,  είναι εύκολος και στο μαγείρεμά του , ένα βαθύ τηγάνι , δύο  χούφτες τραχανά και έτοιμη η σουπίτσα  μας. Ο τραχανάς θέλει μόνο  λίγα λεπτά βράσιμο. Όποιος δε  είχε και έβαζε και γάλα ή τυρί, του έδινε τέτοια νοστιμιά, που σίγουρα θα έμενε αξέχαστη σε όποιον  θα δοκίμαζε, ακόμα και σήμερα.      

Μπομπότα: 

Όλα τα γεύματα τα συνόδευε η μπομπότα , ψωμί φτιαγμένο με καλαμποκάλευρο , καθώς και στο κολατσιό , στη δουλειά , στα χωράφια , στο σκάρο , παντού η μπομπότα είχε την πρώτη θέση , και  συνόδευε , το τυρί άντε και κανένα αυγό .
Στα χρόνια του μεσοπολέμου , το σταρένιο ψωμί , το " χάσικο " , όπως το λέγανε. Για  τους πολλούς πάντα,  ήταν σπάνιο είδος και πολλές φορές το τρώγανε μαζί με την  μπομπότα , σαν κάτι εξαιρετικό  και στη θέση του τυριού ακόμα .
Μετά τον πόλεμο όμως , με τις συμβουλές των γεωπόνων , τους καινούριους σπόρους , τα λιπάσματα , τα φάρμακα και τις καινούριες μεθόδους καλλιέργειας , εξαπλώθηκε  η σιτοκαλλιέργεια , κι' έτσι αντικαταστάθηκε η μπομπότα με το ..καθάριο ψωμί , το σταρένιο δηλαδή .
Η ονομασία του σταρένιου ψωμιού "χάσικο" έχει κι' αυτή την αιτιολογία της , ήταν λιγοστό βλέπεις και χανόταν γρήγορα. Φρέσκο , ζεστό-ζεστό , " χάσικο" ψωμί μόλις βγαλμένο απ' το φούρνο , είναι να μη χάνεται αμέσως . Να έχεις και λίγο τυράκι , περνάς μπέικα !!
Η μπομπότα ψηνόταν στη γωνιά ( στο τζάκι ) η στο φούρνο , ριγμένη πάνω στη γωνιά , αφού το καρβελάκι τυλιγόταν πρώτα με φύλλα κουτσουπιάς  ή καρυδιάς  και σκεπαζόταν με ζεστή στάχτη και θράκα.  Αυτή  ήταν η λειψή  μπομπότα .
Γινόταν όμως και μπομπότα ανεβατή , με προζύμι , μέσα στο ταψί , και σκεπαζόταν τότε με σιδερένια γάστρα .   Μπομπότα καλή γινόταν απ' το ντόπιο ανυδροκαλάμποκο και συνήθως γινόταν περίφημη "τριψιάνα".  Δηλαδή  την τρίβανε μέσα σε γάλα , γίδιο  η πρόβειο , ελαφρά αλατισμένο , και ήταν ένα υπέροχο γεύμα .
Εκείνα τα χρόνια , στα ορεινά χωριά μας το λάδι ήταν ελάχιστο , για φάρμακο που λένε , και στο φαί έμπαινε με τ' αδράχτι , κι αυτό βέβαια στο μεσημεριανό φαγητό , που ήταν άλλωστε και το μοναδικό αφού το βράδυ πέρναγε με κάτι πρόχειρο. 

ΠΙΤΕΣ:

Πολύ  συνηθισμένο φαγητό  στα  σπίτια , ήταν οι πίτες. Φαί  όμως που γινόταν και όταν θέλανε να περιποιηθούν τον καλεσμένο , το μουσαφίρη τους.
Ήταν  πολλών-πολλών ειδών , και πολλών επίσης ονομασιών , κυρίως απ' το περιεχόμενό τους , π.χ. Τυρόπιτα , λαχανόπιτα (..χορτόπιτα για  τους πρωτευουσιάνους ) , τραχανόπιτα , κολοκυθόπιτα κλπ .
Η πίτα όμως , γενικά , έχει ξεχωριστή θέση στο χωρίο μας, όπως και στα περισσότερα αλώστε. Είναι ένα κομμάτι της ίδιας της  ζωής τους , είναι φιλοσοφία ,τρόπος ζωής.
Γι' αυτό λοιπόν θ' αφιερώσουμε περισσότερο χρόνο και χώρο σε αυτές.
Οι κυριότερες πίτες που γινόταν:
Λαχανόπιτα, γαλατόπιτα, κολοκυθόπιτα, πλαστός, τραχανόπιτα, χλωρόπιτα (με χλωρό τυρί), κλοτσοτυρόπιτα, ριζόπιτα κ. α.  
            

Λαχανόπτα:

Βάζουμε μέσα στα χόρτα  λίγο αλάτι και τα ζουλάμε να φύγουν τα νερά.
Αναμιγνύουμε  τα μυρωδικά με τα χόρτα,  το λάδι,  το τραχανά,  τη φέτα και το πιπέρι και η γέμιση είναι έτοιμη.
Ανοίγουμε τα φύλλα, βάζουμε ένα φύλλο, λαδώνουμε βάζουμε και το δεύτερο, το λαδώνουμε βάζουμε τη γέμιση και μετά τα άλλα δύο φύλλα. Τα  περισσευούμενα φύλλα τα γυρίζουμε προς τα μέσα σαν κόθρο.  Την  λαδώνουμε καλά και την χαράζουμε.
Έχουμε προθερμάνει τον φούρνο γύρω στους 200 βαθμούς,  βάζουμε την πίτα και την ψήνουμε περίπου για 1 ώρα πάνω κάτω. Η πίτα θα είναι έτοιμη αν δείτε ότι από τις τρύπες τις πίτα βγαίνει λάδι.

Πλαστός:

Φτιάχνουμε την ζύμη φροντίζοντας να μην είναι ούτε αραιή ούτε σκληρή. Λαδώνουμε ένα ταψί και τοποθετούμε μια στρώση ζύμη.
Τρίβουμε καλά τα χόρτα τα πλένουμε και τα στύβουμε καλά. Κατόπιν τα αναμειγνύουμε με το λαδί το κρεμμύδι η το πράσο την φέτα και ρίχνουμε και αλάτι. Όλο αυτό το μίγμα το ρίχνουμε στο ταψί πάνω από την στρώση ζύμης. Στην  συνεχεία σκεπάζουμε τα χόρτα με το υπόλοιπο μίγμα ζύμης και ρίχνουμε από πάνω για περισσότερη νοστιμιά βούτυρο .       
Ψήνουμε τον πλαστό σε μέτριο φούρνο η σε γάστρα για 1ωρα περίπου,  μέχρι να ροδίσει.
Τον σερβίρουμε και  με ξινόγαλο.

Γαλατόπτα:

Έβραζαν το γάλα μαζί με αλεύρι (καλύτερα καλαμποκίσιο) και λίγο αλάτι. Ανακάτευαν μέχρι να γίνει κουρκούτι ( χυλός)  και μετά το άφηναν να κρυώσει λίγο. Έβαζαν αυγά και βούτυρο, το ανακάτευαν και η γέμιση ήταν έτοιμη.  
Μετά άνοιγαν τα φύλα και έβαζαν δύο κάτω, μετά τη γέμιση, δύο από πάνω  και τα λάδωναν. (πολλές φορές έβαζαν και στη μέση δυο).
Η πίτα ήταν έτοιμη  για το φούρνο, «περίπου μια ώρα».

       
                          
Κουλουκυθόπτα:

Έκοβαν στη μέση ένα μεγάλο κολοκύθι, έξυναν με ένα κουτάλι το εσωτερικό του, αυτό  που είχαν ξύσει το έστυβαν και το έβαζαν σε μια λεκάνη. Έβαζαν μέσα τυρί, αυγά, αλάτι και το ανακάτευαν.
Μετά έστρωναν δύο από τα φύλα που είχαν φτιάξει, έβαζαν μία στρώση γέμιση, άλλα δύο φίλα μετά, την υπόλοιπη γέμιση και δύο φίλα από πάνω με λίγο λάδι ή βούτυρο.   
Έτοιμη για το φούρνο.

       

Τραχανόπτα: 

Βάζανε τον τραχανά σε κρύο νερό να μουλιάσει, μετά  ρίχνανε τυρί, βούτυρο και αλάτι και τα ανακατεύανε.  Μετά φτιάχνανε τα φύλα και βάζανε και εδώ, δύο στη βάση, μετά γέμιση, δύο στη μέση, πάλι  γέμιση και δύο από πάνω. Μετά στο φούρνο.   

Μπατζίνα:

Μπατζίνα: Κολοκυθόπιτα με ταυτότητα... Θεσσαλική!
Μία από τις ωραιότερες πίτες που μπορεί να δοκιμάσει κανείς, και αποτελεί καθαρά θεσσαλικό, μάλλον καρδιτσιώτικο έμπνευσης και δημιουργίας! Τα υλικά απλά, όπως απλή ήταν η ζωή κάποτε στον αγροτικό θεσσαλικό κάμπο...
Τα υλικά
1 κιλό ξύσμα κολοκύθας, κατά προτίμηση κίτρινης
500 γραμμάρια τυρί φέτα 
2 αυγά
1 φλυτζάνι γάλα ζαχαρούχο
1 ποτήρι νερού ελαιόλαδο
750 gr. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 
1 κουταλιά της σούπας μαργαρίνη ή βούτυρο
Εκτέλεση
Αφήνουμε το τριμμένο κολοκύθι να στραγγίξει καλά, πιέζοντάς το στο σουρωτήρι
Ανακατεύουμε αβγά, γάλα, κολοκύθα, τα 3/4 του ελαιόλαδου και τη μεγαλύτερη ποσότητα της φέτας σε ένα μπολ
Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι σιγά σιγά ανακατεύοντας προκειμένου να δημιουργήσουμε έναν αρκετά πηχτό χυλό, σχεδόν σαν ζύμη
Λαδώνουμε το ταψί, και απλώνουμε τη ζύμη. Παραδοσιακά η μπατζίνα είναι λεπτή, αλλά σίγουρα λίγο περισσότερο πάχος δεν πείραξε κανένα!
Τρίβουμε λίγη φέτα που έχουμε κρατήσει από πάνω ενώ απλώνουμε στη συνέχεια το υπόλοιπο λάδι και τη λιωμένη μαργαρίνη ή βούτυρο
Ψήνουμε σε φούρνο που έχει προθερμανθεί στους 180 βαθμούς, μέχρι να πάρει ένα χρυσοκίτρινο σκούρο κάπως χρώμα
Tip: Κατάλληλο συνοδευτικό, άκρως δροσιστικό, έστω και αν ακούγεται παράξενο είναι το ξυνόγαλο (και όχι το αριάνι). Δοκιμάστε με ένα ποτήρι μαζί με δύο κομμάτια... Κάτι παραπάνω από απόλαυση.

Kόκορας κρασάτος με χυόπίτες:

Καλός ο κρασάτος με χυλοπίτες, αλλά ο κόκορας αξίζει κάτι καλύτερο. Και αυτό δεν είναι τίποτε λιγότερο από τον απλό παραδοσιακό τραχανά!

Υλικά
1 κοτόπουλο
τραχανάς
2 κουταλιές βούτυρο 
2 ντομάτες
1 κρεμμύδι
αλάτι

Αρνί ή κατσίκι με πλιγούρι:

Κάποτε, όταν τα χωριά μας έσφυζαν από ζωή δεν υπήρχε εορταστική εορτή που να μην βρει τον κάθε κάτοικο και επισκέπτη με ένα πιάτο με αρνάκι βρασμένο με πλιγούρι σούπα. Και ακόμη η παράδοση καλά κρατά!

Υλικά
1 κιλό αρνάκι

Ριτζέλια:

Η κολοκύθα μεθά με μούστο!
Φτιάξατε τη μπατζίνα με το ξύσμα κολοκύθας; Μην πετάτε τη φλούδα, κάντε την επιδόρπιο!

Τα υλικά
1 κιλό κολοκύθα
1 κιλό μούστο
λίγο γλυκάνισο ή αμπαρρόριζα (προαιρετικά)
μισό ποτήρι ασβέστη

Καρυδόπιτα Σιροπιαστή:

Μια καρυδόπιτα, που θα λατρέψετε. Σιροπιαστή και ζουμερή!

Υλικά
1 ποτήρι ζάχαρη
125 γρ βούτυρο γάλακτος
3 αυγά
3 κουταλάκια σούπας μπέικιν πάουντερ
1/2 ποτήρι γάλα
1 κ 1/2 ποτήρι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κ 1/2 ποτήρι καρυδόψιχα 
1/2 φλιτζανάκι καφέ κονιάκ
1 κ 1/2 κουταλάκι του γλυκού κανέλα

Χλουρόπτα:
Επειδή ή χλωρόπιτα γινόταν με χλωρό τυρί, πολλές φορές κρατούσαν λίγο όταν έπηζαν το τυρί, πριν το βάλουν στην τσαντίλα να στραγγίξει.
Αν δεν είχαν κρατήσει, έβραζαν γάλα και του έβαζαν πυτιά για να πήξει. Όταν έπηζε, πρόσθεταν αλεύρι, αυγά και βούτυρο και  το ανακάτευαν. Το  βάζανε σε ταψί χωρίς φίλα και μετά στο φούρνο.          

Κλουτσουτρόπτα:
Στράγγιζαν το κλουτσουτύρ και το βάζανε σε μια λεκάνη. Βάζανε και λίγο αλεύρι, βούτυρο αυγά και αλάτι και το ανακάτευαν. Μετά βάζανε το μίγμα σε ταψί και το ψήνανε  χωρίς να βάλουνε φύλλα.  

Ρζόπτα: (ριζόπιτα)
Βράζανε το ρύζι,  μετά βάζανε αλάτι, τυρί, βούτυρο και λίγο γάλα. Δύο φίλα στη βάση, γέμιση, άλλα δύο φίλα, την υπόλοιπη γέμιση και δύο φίλα από πάνω. Έτοιμη και αυτή για το φούρνο.
Αυτές ήταν οι κυριότερες πίτες της εποχής. Απλές και με τα υλικά που διέθεταν, εύκολες και γρήγορες τότε. Δύσκολες  και σπάνιες σήμερα.
Ευτυχώς που  κάποιες  βρουβιανήσιες τις φτιάχνουν ακόμα και έχουμε ελπίδες να τις απολαμβάνουμε  και στο μέλλον.       

Κορφίγκι:
Έβραζαν χοντρό γίδιο   γάλα ανακατεμένο με λίγο "φτηνό" σε χαλκωματένιο αγγειό,  στα καρβουνά μέχρι να πήξη.

Κατσιαμάκι:
Πρόχειρο κι' αυτό φαγητό , της στιγμής  και από υλικά που πάντα υπήρχαν στο σπίτι .
Αλάτιζαν αλεύρι μπομποτίσιο , καλά " ξαρισμένο " ( κοσκινισμένο ). Έβαζαν  κατσαρόλα με νερό να βράζει και έριχναν με το να χέρι το μπομποτάλευρο και με τ' άλλο ανακάτευαν συνέχεια , μέχρι το μείγμα να πήξει .
Στο τέλος , το έκαιγαν με καυτή  γλίνα ( γουρνόλιπος ) , και γινόταν ένα ζυμάρι ελαστικό.     
Έκοβαν   κατσιαμάκι με το μαχαίρι και το σέρβιραν ( το κένωναν )στα πιάτα.  

Ζεματούρα:
Ζέσταιναν νερό και μετά το έριχναν μέσα στα πιάτα. Εκεί έριχναν κλοτσοτύρι και καλαμποκίσιο ψωμί τριμμένο. Ανακάτευαν σιγά-σιγά και ήταν έτοιμο.
Μπορούσε να γίνει και με ψωμί καθάριο και τυρί, με τον ίδιο τρόπο.  

Κουρκούτ:
Έβαζαν σε μια κατσαρόλα αλεύρι καλαμποκίσιο το οποίο και τσιγάριζαν.
Στην συνέχεια πρόσθεταν νερό και ανακάτευαν μέχρι να γίνει χυλός. Τότε ήταν έτοιμο!

Πυρουμάδα:
Η πυρουμάδα ήταν καλαμποκίσιο ψωμί ζεσταμένο στο τζάκι ή το φούρνο.
Αργότερα με  σταρένιο ψωμί, κατά τον ίδιο τρόπο.  

Τσιγαρίδες:
Το λίπος του γουρουνιού , τη «λίπα», όπως την έλεγαν, την έκοβαν μικρά κομματάκια και την έλιωναν στη φωτιά.  Αφού έλιωνε ένα τμήμα από το λίπος έμεναν στο τηγάνι μικρά κομματάκια από λίπος και κρέας.  Ήταν οι περίφημες « τσιγαρίδες», το αγαπημένο φαγητό μικρών και μεγάλων.
Το υπόλοιπο λίπος το στράγγιζαν σε τενεκέδες και το χρησιμοποιούσαν για να φτιάχνουν πίτες , τηγανίτες και μπουκουβάλα ή το άλειφαν πάνω σε φέτες ψωμιού.

Τιγαντστό:
Βάζανε στο τηγάνι  λίπα, την αφήνανε  να κάψει λίγο και μετά έριχναν κλουτσοτύρι και αυγά. Τα ανακάτευαν μέχρι αυτά  να ροδίσουν και  ήταν έτοιμος για κατανάλωση.    

Προβατίνα με μανέστρα:
Το φαγητό του γάμου και ου πανηγυριού.
Κόβουμε το κρέας σε μερίδες το πλένουμε καλά και το τσιγαρίζουμε στο καζάνι με το λαδί και λίγο κρεμμύδι.  Ανακατεύουμε  καλά να μην κολάσει.  
Κατόπιν ρίχνουμε τον πολτό ντομάτας και νερό,  τόσο όσο να σκεπάζεται το κρέας. Το αφήνουμε να βράσει 2-3 ώρες (ανάλογα με τη δύναμη της φωτιάς και την ηλικία της προβατίνας, ο χρόνος είναι διαφορετικός), προσθέτοντας  αλάτι,  μαύρο και  κόκκινο πιπέρι (όχι καυτερό).
Αφού βράσει το κρέας το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, ρίχνουμε την μανέστρα στο ζωμό και την αφήνουμε περίπου 20 λεπτά να βράσει. Αν  χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό ακόμα. Στο τέλος σερβίρουμε το κρέας μαζί με την μανέστρα.

Δεν θα ήταν κακή ιδέα να κρατήσετε κάποιες από αυτές τις συνταγές. Στις δύσκολες μέρες που διανύουμε, ας είμαστε εμείς έτοιμοι και ας είναι αυτές αχρείαστες!!! 

ΠΟΡΤΗ 23-10-1014

Επιμέλεια συλλογής στοιχείων

Μήλιος Θωμάς