Γαλακτομικά προϊόντα

Γαλακτοκομικά προϊόντα

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα  ήταν από τις βασικότερες τροφές των  συγχωριανών μας.Καθώς  οι περισσότεροι ήταν κτηνοτρόφοι και τα χρήματα,  είτε δεν υπήρχαν, είτε δεν έφταναν,  για να προμηθευτούν άλλου είδους τροφές. Ήταν αναγκασμένοι λοιπόν να ζήσουν με αυτά που είχαν και παρήγαγαν οι ίδιοι.Έτσι αρκετά ήταν και τα γαλακτοκομικά προϊόντα και αναφέρουμε τα κυριότερα.

Τυρί:

Το τυρί γινόταν και από γιδίσιο  και από πρόβειο γάλα.

Το πρόβειο γάλα, επειδή έχει περισσότερα λιπαρά, θα δώσει περισσότερο τυρί, αλλά θα γίνει πιο μαλακό. Το γιδίσιο γάλα, δίνει λιγότερο τυρί και γίνεται πιο σκληρό.

Η σωστή αναλογία για την παραδοσιακή Ελληνική φέτα, είναι περίπου 70% πρόβειο  με 30% γιδίσιο γάλα. 

Ζέσταιναν  το γάλα και του έβαζαν ΄΄πιτιά΄΄, για να πήξει, (μια κουταλιά σε περίπου 10 κιλά γάλα). 

<< η  πιτιά γίνετε από ένα μικρό αρνάκι ή κατσικάκι που θηλάζει ακόμα, πριν το σφάξουνε.  Παίρνουν το στομάχι του , που είναι γεμάτο γάλα, ρίχνουνε μέσα αλάτι, του δένουνε κόμπο τον οισοφάγο και την αρχή του λεπτού εντέρου και το κρεμάνε στον τοίχο να ξεραθεί. Όταν ξεραθεί παίρνουν ένα κομμάτι,το αραιώνουν με νερό, το στραγγίζουν σε μια τσαντίλα και το βάζουν σε ένα μπουκάλι,  για να είναι έτοιμη  να μπει στο γάλα και πήξει το τυρί.>>

Αφού έβαζαν την πιτιά στο γάλα και το ανακάτευαν καλά, το άφηναν 1-2 ώρες για να πήξει.

Όταν έπηζε, το κόβανε (το σταύρωναν) με ένα μαχαίρι, το έριχναν στην τσαντίλα και το κρέμαγαν να στραγγίσει. Χρειαζόταν 3-4 ώρες περίπου.

Μετά το έβγαζαν από την τσαντίλα, το έκοβαν φέτες, το έβαζαν σε ξύλινο καδί και  το αλάτιζαν με χοντρό αλάτι. Μετά ρίχνανε και την άρμη, που        έφτιαχναν με το τυρόγαλο (αφού το είχαν πριν αλατίσει).   

Αν θέλανε να φτιάξουν τυρόπιτα (χλωρόπιτα), κρατούσαν λίγο από αυτό το τυρί.

Μυζήθρα:

Βράζανε το τυρόγαλο, το στράγγιζαν και μετά το βάζανε σε  τσαντίλα να στραγγίσει.

Όταν στράγγιζε, την έκοβαν φέτες, την αλάτιζαν  και την έβαζαν σε μικρή κάδη.

Τσαλαφούτι:

Όταν τελείωναν με  το  πήξιμο του  τυρού, τότε έφτιαχναν το τσαλαφούτι.

Βράζανε το γάλα, το αφήναν να κρυώσει και αφού το αλάτιζαν,  το έβαζαν στην κάδη. Αυτό γινόταν για 3-4 μέρες συνεχόμενα, μέχρι να γεμίσει η κάδη.  Αργότερα το στράγγιζαν σε τσαντίλες και το βάζανε σε ξύλινο καδί.

Βούτυρο:

Το βούτυρο το έφτιαχναν το καλοκαίρι. Το καλύτερο βούτυρο γινόταν από γιδίσιο γάλα.

Βάζανε το γάλα στο καδί, και το άφηναν δύο μέρες, για να γίνει (να είναι έτοιμο για κοπάνισμα). Το κοπανίζανε στο καδί, με το ΄΄φουρλέτσι΄΄(το κοπανιστίρι) όσπου να βγεί το βούτυρο στην επιφάνεια.

Έριχναν λίγο νερό γύρω-γύρω στο καδί, για να μαζευτεί το βούτυρο στη μέση. Μάζευαν το βούτυρο, το ξέπλεναν με νερό και το έβαζαν σε ένα ξύλινο ΄΄αγγειό΄΄. Ήταν ήδη έτοιμο για κατανάλωση.

Ξινόγαλο:

Αυτό που μένει από το βούτυρο στο καδί, μετά το κοπάνισμα, είναι το ξινόγαλο. Πίνετε κατευθείαν και ήταν η λεμονάδα της εποχής.

Κλουτσοτύρ (αρτμή):

Το ξυνόγαλο, που δεν είχαν καταναλώσει ως ρόφημα, το βράζανε σε καζάνι και το στράγγιζαν σε τσαντίλα. Αυτό ήταν το κλουτσοτύρ.

Δεν το άφηναν πολύ στην τσαντίλα για να μην στεγνώσει τελείως. 

Αν στην πορεία έσφιγγε, βράζανε γάλα και αφού κρύωνε το έριχναν μέσα και το ανακάτευαν.

Γιαούρτι:

Βράζανε το γάλα χωρίς αλάτι, το αφήνανε  να κρυώσει λίγο, βάζανε το ΄΄γιαουρτόσπορο΄΄ και ανακατεύανε για να πάει σε όλο το γάλα.

<<Ο  γιαουρτόσπορος ήταν μια μικρή ποσότητα από γιαούρτι, που η μια νοικοκυρά έδινε στην άλλη την πρώτη φορά και μετά για τις επόμενες κρατούσαν από το γιαούρτι που έφτιαχναν.>>  

Το σκεπάζανε και με κάποιο  χοντρόρουχο, για να είναι ζεστό και να πήξει. Ήταν έτοιμο την επόμενη μέρα.    

Το γιαούρτι το έφτιαχναν συνήθως το Πάσχα.

Γιαούρτι δεν έφτιαχναν στα πολύ παλιά χρόνια. Η τεχνογνωσία άργησε να έρθει στο χωριό μας.        

ΠΟΡΤΗ 23-10-2014

Επιμέλεια συλλογή στοιχείων

Μήλιος Θωμάς